Dilimize 'Gıda Sağlığı Güvenliği Yönetimi' olarak
aktarabileceğimiz HACCP (Hazard Analysis Critica i Control
Points) sistemi ilk kez 1960'Iarın başında NASA'nın (ABD
Ulusal Havacılık ve Uzay İdaresi) talepleri doğrultusunda,
astronotların gıda güvenliğinin sağlanması amacıyla
ABD'de faaliyet gösteren Pillsbury şirketi tarafından
hazırlandı. Sistem, 1995 yılında FAO'nun (ABD Gıda ve ilaç
idaresi) HACCP'i benimsemesinden sonra, ABD'de 1997
ve AB'de 1998 yılından itibaren zorunlu hale getirildi.
Dünya Ticaret Örgütü (DTÖ), HACCP sisteminin küresel
ölçekte zorunlu hale getirilmesinde baş rolü oynadı.
Türkiye de 1998 yılında HACCP sisteminin aşamalı olarak
gıda sektöründe zorunlu hale getirilmesini benimsedi.
Literatüre bakıldığında HACCP'in özellikle
Verotoxigenic E. coli, L. monocytogenes, yeni türev
Creutzfeldt Jacop hastalığı gibi gıdalarla bulaşan
hastalıkların ortaya çıkmasına bir reaksiyon olarak zorunlu
hale getirildiği görülüyor. HACCP uygulamalarının, gıda
sektöründe insan sağlığını tehdit edebilecek etmenleri
ortadan kaldırmasından, HACCP uygulayan bir restoranın,
müşterilerinin gıda zehirlenmesi nedeniyle açabileceği
tazminat davalarından kendini korumasına kadar her derde
deva olduğu belirtiliyor. Gıdalar aracılığı ile bulaşan
hastalıkların maliyetlerini (tedavi giderleri, işgücü kayıpları
vs) hesaplayan araştırmalar, HACCP uygulaması ile bu
maliyetlerin ne kadar aşağıya çekilebileceğini kanıtlarla
ortaya koyarken, klinik çalışmalar, HACCP uygulamaları ile önlenebilecek bu hastalıkların insanlara getirdiği
mortalite ve morbidite yüküne odaklanıyorlar.
Hekim gözüyle bakıldığında HACCP bir toplum sağlığı
uygulaması olarak görülüyor. Hekimler, özellikle halk
sağlığı, koruyucu hekimlik ve birinci basamak sağlık
hizmetlerinde hizmet sunan hekimler, HACCP sisteminin
bir ögesi durumunda. Gerek kritik kontrol noktalarının
belirlenmesinde gerekli teorik tıbbi bilgi sağlamaları ve
gerekse bu noktaların denetiminde (gıda sektörünün sağlık
bakımından denetlenmesi) pratik olarak yer alışları ile
hekimler sistemin vazgeçilmez bir unsuru. HACCP
uygulamaları alanında eğitim almış hekimler, gıda
sektöründe HACCP uygulamalarının planlanmasından,
kamu sektöründe bu uygulamaların denetimine kadar her
alanda görevalıyorlar. Bu anlamda, HACCP'e yönelik bir
hekim bakışı geliştirmek gerekiyor.
HACCP Nedir?
HACCP gıdalarda sağlık güvenliğinin sağlanmasını
amaçlayan bir yönetim sistemidir. Sistemin esası, gıda
sektörünün bütün kademelerinde, gıdaların insan sağlığını
olumsuz etkileyebilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik
kirlenme risklerini ortadan kaldırmak ya da en aza indirmek
olarak tanımlanabilir. HACCP uygulamaları, gıda üretimi
sürecinde insan sağlığını olumsuz etkileyebilecek risklerin
belirlenmesi (Hazard Analysis), bu risklerin ortadan
kaldırılması ya da en aza indirilmesi, gıdaların kirlenme
tehlikesine maruz kaldığı aşamalarda (Critical Control
Points) bu risklerin kontrol edilebilmesi için uygun
standartların belirlenmesi, süreç içinde bu standartların izlenmesi, tehlikelerin standartlarla belirlenen limitleri
aşması durumunda düzeltici önlemler alınması, sistemin
denetimi ve kayıtların tutulması ilkelerine dayanır.
HACCP, gıda üretiminin her aşamasında, üretimin
niteliğine uygun olarak farklı biçimlenir. Örneğin
mezbahalarda, mezbahalardan aldıkları et ürünlerini
işleyen gıda sanayi kuruluşlarında, işlenmiş et ürünlerini
perakende sunan satış yerlerinde ve lokantalarda gıdanın
karşılaşabileceği riskler farklı olduğundan, HACCP, ilkeleri
aynı olmakla birlikte, üretime özgü olarak hazırlanır.
Örneğin tavuk ürünlerinde gıdanın biyolojik kirlilik
(salmoneliosis) riskine maruz kaldığı nokta tavuk
çiftliklerinde tavukların beslenmesi, mezbaha aşamasında
soğutma tankı, tavuk satan yerlerde gıdanın uygun ısıda
korunması ve lokantalarda uygun ısıda pişirilmesi
olabileceğinden, hem kritik kontrol noktaları, hem de
alınacak önlemler, gıda ve tehlike aynı olmasına rağmen,
farklı olacaktır.
Gerek gıdaların risk altında olduğu noktaların
belirlenmesinde ve gerekse bu risklerin kontrol altına
alınması için gerekli standartların oluşturulmasında temel
ilke bu standartların etkin ve denetlenebilir olmasıdır.
Standartların etkinliğini, alınacak önlemin riski ortadan
kaldırma ya da en aza indirebilme yeteneği belirler.
Standartların denetlenebilir olması ise bunların ölçülebilir
olmasına dayanır. Bu çerçevede, gerek etkinlik ve gerekse
denetlenebilirlik açısından amaca en iyi hizmet edebilecek
standartlar ısı ve zaman standartlarıdır. Sadece bir ısıölçer
ve saat aracılığı ile uygulanabilecek ve denetlenebilecek
olan bu standartlarla gıdanın sağlık güvenliği sağlanabilir.
HACCP Kime Hizmet Ediyor?
Bu soru ilk bakışta oldukça itici görünebilir. Gıdalarla
bulaşan hastalıkların önlenmesi kime hizmet edebilir ki?
Kuşkusuz bütün insanlığa ... Fakat HACCP uygulamalarının
FDA tarafından benimsenmesinin hemen ardından DTÖ
tarafından bütün üye ülkelere bir dayatma haline
getirilmesi, HACCP uygulamalarının gıda sektörüne ek
maliyetler getirmesine karşın çok kısa bir sürede başta
dünya pazarında söz sahibi gıda firmaları olmak üzere
sektörün devleri tarafından benimsenmesi ve hatta bu
firmaların hükumetleri kendilerini HACCP standartlarına
göre denetlemeye zorlamaları 'HACCP gerçekten kime
hizmet ediyor' sorusunu sormayı zorunlu kılıyor.
Bu sorunun yanıtını bulabilmek için öncelikle
HACCP'in özünü oluşturan standartlara göz atmak
gerekiyor. Daha önce de belirtildiği gibi bu standartlar ısı
ve zaman standartlarıdır. HACCP ile gıdaların saklanma ve
pişirilmelerinde belirli ısı ve zaman standartları konuyor.
Ülkeler arasında ihmal edilebilecek farklar bir yana,
biyolojik bulaşma riskine karşı gıdaların -18 C'de
dondurulması, buzdolabında 4° C'de saklanması,
tavukların bütün ise 82° C, parça ise 74° Cde, diğer etlerin
71 - 74° C'de, balıkların 70° Cde en az 15 saniye ısıtılması,
sergilenen gıdaların eğer soğuk sergileniyorlarsa en çok
4° Cde, sıcak sergileniyorlarsa en az 60° Cde muhafaza
edilmesi zorunlu hale getiriliyor. Yine gıdaların 60° Cden
4° Cye soğutulması için belirlenmiş süreler var.
İlk bakışta bu standartlar, gıdalarla bulaşma riski olan
hastalıklara yol açan biyolojik etmenlerin ortadan
kaldırılmasına veya en azından etkisiz hale getirilmesine
yönelik olarak oluşturulmuş gibi görünüyor. Fakat bu
standartlara, bu standartlara ulaşmak için gerekli donanım
yönünden bakıldığında, standartlarla belirlenen her
santigrad derecenin, her saniyenin bir maliyet ifade ettiği
görülüyor. Bu anlamda sıcak bir yemeğin servis öncesinde
örneğin 60° C yerine 58° C iç ısıda saklanması, ya da bir
gıdanın -18° C yerine -15 ° Cde dondurulması arasında
maliyetler yönünden çok büyük farklar var (1). işte bu
noktada HACCP uygulamalarında belirlenen standartlar
sadece bilimsel değil, aynı zamanda ekonomik ve
makalenin ilerideki bölümlerinde tartışacağımız üzere
politik yükler taşıyor.
Gerçekte Neler Oluyor?
HACCP'in ne olup ne olmadığının bütünüyle
anlaşılabilmesi için, HACCP olgusunun zaman ve mekan
boyutları içinde ele alınması ve neden-sonuç ilişkileri
içinde incelenmesi gerekiyor.
Tarihçesinde de belirtildiği gibi bir gıda sağlığı güvenlik
yönetimi sistemi olan HACCP 1960'Iarın başından beri
biliniyordu. 35 yıl boyunca akademik çevreler ve konuyla
yakından ilgisi olanlar dışında kimsenin dikkatini
çekmeyen bu sistem neden dünyanın önde gelen kapital
merkezlerinde 1995 yılında aniden gündeme geldi? Bu
sorunun yanıtını dünyada gıda sektöründeki gelişmelerde
bulabiliriz.
2001 yılında yayınlanan ABD Tarım Bakanlığı
verilerine göre tüketicilerin 1980 yılında 264.4 milyar dolar
olan gıda harcamaları, 1995 yılında 529.5 milyar dolara
ulaştı. Aynı gelişme, bu büyüklüklerde olmasa da, kapitalin
yoğunlaştığı diğer dünya merkezlerinde de eşzamanlı
olarak yaşandı. Bu süreç, kapital merkezlerinin geleneksel
sanayi dallarını emeğin daha ucuz ve çevre yasalarının
daha esnek olduğu ülkelere kaydırmasıyla örtüşünce gıda
sanayi, kapital merkezlerinde hem mutlak, hem de göreli
olarak başat sanayi alanları arasına katıldı. Bütün sanayi
dalları arasında son yılların en büyük büyüme oranları
gıda sektöründe gözlendi.
Bizler bu sürecin gündelik hayatımıza yıllık ciroları
bazı ülkelerin gayrısafi milli hasılalarını aşan dev gıda
frençayz zincirlerinin dünyayı bir ahtapot gibi sarması,
hayvanların vicdanların kaldıramayacağı koşullarda
beslendiği devasa hayvan çiftliklerinin kurulması, hemen
hemen bütün gıda türlerini işleyebilen hazır gıda
fabrikalarının mantar gibi çoğalması biçimlerinde girdiğini
gözlemledik. Gözlerimizden kaç(ırıl)an ise sektörün
tarladan, lokantalara kadar bütün alanlarda geçirdiği (ve
halen geçirmekte olduğu) yapısal değişim oldu. 1980'lerin
ikinci yarısından itibaren gıda sektöründe küçük ve orta
işletmeler yerlerini büyük bir hızla dev tekellere bırakmaya başladılar. HACCP olgusunu bu bağlam içinde
değerlendirdiğimizde, adları HACCP ile birlikte anılan İSO
gibi kısaltmaların gerçekte ne anlama geldiklerini ve 'kalite'
ve 'standart' sözcükleri ile aslında neyin ifade edilmek
istendiğini daha iyi kavrayabiliriz.
Globalizmle Gelen Yeni Kapatma (Enclosure)
Uygulaması Olarak Standartlar
Tarihte ilk kapatma, yani kamusal alanları halka
kapatma ve bu alanları halkların elinden alıp özel ellere
verme uygulaması 15. yüzyılda İngiltere'de yaşandı. İngiliz
hükümeti çıkarttığı yasalarla köylüler için küçük toprak
sahipliğini pratik olarak olanaksız hale getirdi ve böylece
tarihteki en büyük mülksüzleştirme uygulaması başlatılmış
oldu. Büyük toprak sahipleri o zamana kadar köylülerin
ortaklaşa kullandıkları toprakları çevirerek kamusal bir
alanı halka kapattılar ve böylece kendi toprağını işleyen,
kendi hayvanını güden köylüler mülksüzleştirilerek,
başkasının toprağında çalışan, başkalarının hayvanlarını
güden gündelikçiler haline getirildiler.
Dünya halkları, globalizmle birlikte tarihindeki ikinci
büyük kapatma hereketi ile karşı karşıya kaldı. Bu kez bir
kapatma aracı olarak çitlerin yerini standartlar aldı.
Hükümetler, dev tekellerce beslenen kurumlarca aslında
küçük ve orta ölçekli üreticileri ve kuruluşları saf dışı
etmeye yönelik olarak hazırlanan, fakat 'kaliteyi arttırıcı
önlemler' biçiminde sunulan standartları yasa ve
yönetmelik haline getirdiler ve arkasına devlet otoritesini
koyarak uygulamaya başladılar. Dahası, bu standartlar
'uluslararası' standartlar haline getirilerek bütün dünyaya
kapitalin uluslarüstü kurumları aracılığı ile dayatılmaya
başlandı.
Kapatma sürecinin diğer bir unsuru olan 'özelleştirme'
faaliyetleri ile birlikte yürütülen 'standartlaştırma', kapitalin
büyük merkezlerinden perifere doğru yayılan, küresel
ölçekte bir yeni-mülksüzleştirme hareketini başlattı. Bugün
ABD başta olmak üzere bütün dünyada topraklarda, gıda
üretim ve satış kurumlarında, lokantalarda, gıda ile ilgili
bütün alanlarda devasa bir el değiştirme süreci yaşanıyor.
HACCP, diğer alanlarda geliştirilen standartlar gibi, bu
süreçte gıda sektöründe bir mülksüzleştirme aracı olarak
işlev görüyor. Bu bağlamda HACCP, sadece ekonomik
değil, aynı zamanda politik bir unsurdur.
HACCP uygulamalarının yönetmelikler haline gelerek,
yani arkasına devlet gücünü alarak gündelik hayata
girmesi, halk sağlığı çalışanları arasında büyük
memnuniyet yarattı. Uygulamaların başlatıldığı ülkelerde,
halk sağlıkçılar HACCP'i, gıdalarla bulaşan hastalıklarla
savaşımda bir silah olarak kullanmaya başladılar.
Öncelikle, HACCP standartlarını sağlayacak donanıma
sahip olmayan işletmelere ruhsat verilmemeye eski
kuruluşlara bu donanımları sağlamaları için süreler
konmaya başlandı. Bu süreçte piyasadan silinmeye
başlayan küçük işletmelerin yerini gıda ürünleri satan dev
frençayz mağaza ve lokanta zincirleri almaya başladı. Daha
sonra, gerekli donanımı sağlayan kurumlar üzerinde çok
sıkı standart denetimleri başladı. Gıdaların iç ısılarını
ölçebilecek şekilde hazırlanmış ısı ölçerlerle denetim yapan
sağlık ekipleri, gerekli ısı standartlarını bulamadıkları
ürünleri çöpe attılar, ilgililere hatırı sayılır cezalar kestiler.
Başlarda bu uygulamaların etkileri hissedilmedi, fakat
örneğin Toronto'da 2005 yılına gelindiğinde Toronto Halk
Sağlığı'nın 2001 yılında 33 376 denetim sayısıyla yapması
gereken denetimlerin yüzde 65'ini gerçekleştirirken, bu
rakamın, denetim oranı yüzde 90'ın üzerine çıkmasına
karşın 29 587'ye düştüğü rapor edildi. Önce kıyıda köşede
kalanlardan başlamak üzere gıda kurumları yavaş yavaş
sahneden çekilmeye başlamışlardı.
HACCP'in uygulamaya girdiği ülkelerde halk sağlığı
çalışanları, süreç içinde dev firmaların HACCP standartları
konusunda eskisi kadar duyarlı olmadıklarını gözlemeye
başladılar. Fakat sıra bu devlere HACCP standartlarını
anımsatmaya geldiğinde, o güne kadar tanık olmadıkları
bir manzara ile karşılaştılar. Karşılarında şimdi gıda
sektöründen edindiği kazançla ev geçindirme savaşı veren
küçük işletme sahipleri yerine, bir telefonla idari hukuk
alanında uzmanlaşmış avukatlar ordusunu denetim
ekibinin karşısına diken profesyonel yöneticiler buldular.
Sonunda fark edildi ki, dünyanın 40 ülkesinde şubeleri
bulunan bir dev şirketin soğuk deposundaki örneğin 2
000 kilo eti, ısı standardına uymuyor diyerek çöpe
atabilmek için halk sağlıkçıların yasa ve yönetmeliklerden
daha fazlasına gereksinimleri var.
Ne Yapmalı?
Bugün dünya halkları globalizm ile birlikte gelen bu
yeni mülksüzleştirme hareketine karşı tepkilerini
bulundukları coğrafyaların özgün koşullarına uygun
biçimlerde dile getiriyorlar. Latin Amerika'da köylü
hareketleri, kapitalin Avrupa merkezlerinde gençlik
başkaldırıları, Kuzey Amerika'da Aboriginal toprak
taleplerinin yer yer çatışmalara dönmesi, DTÖ'nün
kendisine dünyada toplantı yapacak yer bulamaması bu
tepkilerin değişik alanlardaki ifadeleridir. Bu genel çerçeve
içinde, gıda sağlığı güvenliği alanında biz hekimlerin ve
halk sağlığı çalışanlarının da üstlerine görevler düşüyor.
Hekimler ve halk sağlığı çalışanları olarak öncelikle
HACCP standartlarının bilimselliği ve etkinliği noktasında
bir tartışma başlatmak gerekiyor. Gıdalarla bulaşan
hastalıklara yol açan biyolojik etmenlerin yok edilmesi ya
da etkisiz hale getirilmesi için gerçekten gıdaların saklanma
ve hazırlanma şartları neler olmalıdır konusuna vakit
ayırmamız gerekli. Hekimler ve halk sağlığı çalışanları
olarak, bizler kendimizi yönetmelikte yazılı standardın
jandarması konumuna indirgememeli, bu standartları
profesyonelce tartışabilmeliyiz.
Uygulamaların denetimi noktasında da bizlere büyük
görevler düşüyor. Standartların denetiminde bir
profesyonel olarak insiyatif kullanmak, bizi jandarma
olmaktan çıkartacak tek yöntemdir. Örneğin
buzdolabında iç ısısının standardın üzerinde olduğu tespit edilen bir gıda ürününün, kuruma geliş tarihi ve saklanma
süresi de dikkate alınarak, zaten belirli bir ısıda biyolojik
bulaş etmenlerinden arınacağına, bu anlamda insan
sağlığını tehdit edecek bir durum olmadığına karar
verebilecek düzeyde bilgi ve beceriye sahibiz.
Dahası, gerek gıdalarla bulaşan biyolojik etmenlerin
davranışları ve gerekse gıda sağlığı konularında eğitilmiş
profesyoneller olarak, gıda sağlığı güvenliği noktasında
ısı ve zamanın büyük rolü olduğunu, fakat gıda güvenliği
standartlarının bunlarla da sınırlı olmadığını biliyoruz.
Gıdanın asiditesi, oksidasyon seviyesi, gıda içinde biyolojik
etmenlerin yararlanabileceği su oranı gibi standartlar da,
ısı ve zaman standartları kadar önemlidir.
Sonuç olarak, hekimler ve halk sağlığı çalışanları
HACCP standartlarını gerçekten halkı gıdalarla bulaşan
hastalıklardan korumakta bir araç olarak kullanmalı,
HACCP standartlarını tartışmalı, dev tekellerin bu
standartları küçük ve orta işletmeleri saf dışı etmek için
silah olarak kullanma emellerine alet olmamalıdır.
Hekimler, kendi alanlarında yetişmiş profesyoneller olarak
mesleklerini icra ettikleri her alanda mesleki pratiklerini
sorgulamalı, neyi, ne amaçla yaptıklarının bilincinde
olmalıdırlar.
Dipnot: Konuya yabancı o/anlar için not: Bu ısılar için ev mutfağını
değil, yüzlerce insana hizmet sunan sanayi mutfakları göz önüne alınız. Örneğin 700 kg etin kaynatıldığı veya
soğuk saklandığı donanım evlerde kullandıklarımızdan
farklıdır.
KAYNAKÇA
Canadian Food Inspeetion Ageney. (2004) Canadian
Food Inspection System. 2004.
De Burger R. (2006) Toronto Public Health Food
Safety Inspection and Disclosure Program. Toronto.
Haines J. R. (2004) From Farm to Fork. Toronto.
Halweil B. (2000) Where Have All The Farmers Gone?
World Watch; Sep/Oct, Vol. 13 Issue 5, p 12.
Halweil B. (1999) The Emperor's New Crops. World
Watch. Washington: Jul/Aug,Vol.12, Iss. 4; p. 21
Karaali A. (2003) Gıda işletmelerinde HACCP
Uygulamaları ve Denetimi. Ankara. Sayfa 1-3.
Marx K. KapitaL. Cilt 1. http://www.marxists.org/
archive/marx/works/1867-cl/ch27.htm
Akif Akalın
TOPLUM ve HEKiM. Temmuz - Ağustos 2006 • Cilt 21 • Sayı 4: 315 - 318
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder